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20種蛋白質氨基酸在結構上的差別取決于側鏈基團R的不同。通常根據R基團的化學結構或性質將20種氨基酸進行分類

1.根據側鏈基團的極性

2.根據氨基酸分子的化學結構

3.從營養學的角度

氨基酸的結構通式：

氨基酸是指含有氨基的羧酸。生物體內的各種蛋白質者是由20種基本氨基酸構成的。除脯氨酸是一種α－亞氨基酸外，其余的都是α－氨基酸，其結構通式如圖（R基為可變基團）：

構成蛋白質的氨基酸都是一類含有羧基并在與羧基相連的碳原子下連有氨基的有機化合物，目前自然界中尚未發現蛋白質中有氨基和羧基不連在同一個碳原子上的氨基酸。

除甘氨酸外，其它蛋白質氨基酸的α－碳原子均為不對稱碳原子（即與α－碳原子鍵合的四個取代基各不相同），因此氨基酸可以有立體異構體，即可以有不同的構型（D－型與Ｌ－型兩種構型）。

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