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冷凍魚糜的彈性測試與評價標準

閱讀：8發布時間：2025-1-26

冷凍魚糜是魚糜的冷凍產品，它是將原料魚采肉、漂洗、脫水后，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜制品魚糜可以做成魚丸、蝦丸、魚香腸、模擬蝦肉、魚糕等多種冷凍調理食品。

評價魚糜食品的主要指標有魚糜彈性、凝膠強度、硬度、白度、質地等。不一樣魚糜食品對各個參數的規定各有不同，魚糜彈性是影響魚糜食品品質好壞的重要因素，直接關系魚糜食品的組織特點、持水性、黏附性和產品提取率等。

參考標準：根據SC/T3702-2014《冷凍魚糜》

測試原理：在規定條件下,使魚糜受熱凝固(制成魚糕)后的凝膠形成能力,也稱為彈性。可用彈性儀或質構儀檢測,凝膠強度值為破斷力與破斷距離乘積,以克·厘米(g*cm)表示。

使用儀器：ST-16N魚糜質構儀（由山東盛泰儀器有限公司生產）ST-16N魚糜質構儀作為一種感官物性分析類儀器，是嚴格按照SC/T3702-2014 冷凍魚糜的凝膠彈性的測定。

使用探頭：直徑為5mm的球型探頭

測試步驟

將切好的25mm的魚糕置于載物平臺上,中心對準探頭。

將載物平臺與探頭以60mm/min的速度恒定相向運動,直至探頭插入魚糕中,測得破斷力(以g表示,精確至1g)和破斷距離(以cm表示,精確至0.01cm),應連續檢測10個平行樣。

測試結果

10個平行樣數據計算時，去除值和最小值，其余8個樣品的算術平均值即為測試結果。419.758g/cm

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